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RÜCKEN VOM TAUERNLAMM IN DER KRÄUTERKRUSTE

mit Kartoffel-Lauchterrine

Alle Zutaten in Bio-Qualität

Zutaten für 4 Personen:

  • Kräuterkruste:
    • 70 g Butter
    • 60 g Weißbrot ohne Rinde
    • 1 Eidotter
    • 1El Kräuter gemischt gehackt.
  • Lammkarree:
    • 1 kg Lammkaree
    • 3 El Olivenöl
    • Salz
    • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    • Estragonsenf
  • Kartoffel-Lauch Terrine:
    • 500 g Mehlige Kartoffeln
    • 40 g Eigelb
    • 25 g Butter
    • 1 Stück Lauch

Zubereitung:

  • Für die Kräuterkruste:
    • Butter schaumig rühren.
    • Dotter, Gewürze und Kräuter untermengen.
    • Brösel einkneten.
  • Für das Lammkarree:
    • Zugeputzte Lammkarrees würzen.
    • Beidseitig in Öl anbraten.
    • Bei 180 Grad im Ofen 10 min weiterbraten, dann 5 min warm rasten lassen.
    • Bratenrückstand mit Wasser und Rotwein ablöschen.
    • Reduzierend kochen, seihen.
    • Rücken dünn mit Senf bestreichen, Krustenpaste draufpressen.
    • Bei extremer Oberhitze kurz überbacken.
  • Für die Kartoffel-Lauch Terrine:
    • Lauch in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abkühlen, damit er seine Farbe behält.
    • Kartoffeln in 180 C° für ca. 40min backen.
    • Die geschälte Kartoffelmasse mit dem Eigelb und der Butter zu einem Teig verarbeiten.
    • Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
    • Den Lauch auf einer Klarsichtfolie auslegen, mit der Kartoffelmasse bestreichen und einrollen.
    • Die Rolle für 30 min im Wasserbad pochieren, abkühlen, schneiden und anbraten.
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