Hier finden Sie in regelmäßigen Abständen ein neues, interessantes Rezept unseres Küchenchefs Harald Kühn.
Schon fast in Vergessenheit geratene Gerichte aus der regional-traditionellen Pinzgauer und Salzburger "Schmankerlküche“, (Spezialistin dafür ist die 83-jährige Mutter der Hotelbesitzerin), biologische, vegetarische, modern-leichte Kreationen mit regionalem Touch, Süße Köstlichkeiten aus Österreich, etc.... Feines für den Gaumen und Schönes für das Auge - zum Nachkochen. Schauen Sie doch unter dem Motto "Was gibt's Neues?" hin und wieder mal kurz auf unsere Rezeptseite.
Lassen Sie Ihre Seele, Ihren Geist und Körper beim Zubereiten und anschließenden Genießen einmal wieder so richtig baumeln - das tut gut!
Wir wünschen Ihnen "Gutes Gelingen und Guten Appetit"!
Bei Rückfragen schicken Sie einfach ein Mail an: kueche@hotel-theresia.co.at oder rufen Sie Herrn Kühn gleich persönlich an: Tel. 0043/6542/7414+Durchwahl152. Wir helfen Ihnen gerne, damit Ihr Gericht auch wirklich gelingt.
RÄUCHERFISCHSUPPE
Zutaten für ca. 1 Liter Suppe:
200g Räucherfisch (nach Wahl)
100g Suppengrün
2 Tomaten
1 Bund Dill
2 Liter Wasser
500ml Sahne
50ml Weißwein
Etwas Öl
Zubereitung:
Schwitzen Sie das Suppengrün mit dem Räucherfisch in einem Topf glasig an und löschen diesen mit dem Weißwein ab. Dann geben Sie das Wasser dazu und lassen die Flüssigkeit reduzieren auf ca. 500 ml. Dann passieren Sie das ganze und geben nur noch die Sahne dazu - fertig ist die Suppe. Evtl. können Sie die Suppe mit Salz und Pfeffer noch nachwürzen, was aber aufgrund des intensiven Eigenaromas des Räucherfisches meist gar nicht nötig ist. Falls Sie die Suppe noch etwas cremiger haben, dann rühren Sie etwas Maisstärke (Maizena) mit Wasser an und geben dieses dazu.
Gutes Gelingen und „Guten Appetit“!
ZITRONEN-BLECHKUCHEN
Zutaten:
10 Eidotter
250g Zucker
10 Eiklar
250g Mehl
Zitronenzesten (Abrieb von der Zitronenschale). Bitte Bio-Zitronen oder wenigstens ungespritze Zitronen kaufen! Menge je nach persönlichem Geschmack.
Zubereitung:
Eidotter mit ca. 125g Zucker und den Zitronenzesten vermengen und schaumig schlagen. Nun heben Sie das Mehl langsam unter den Schaum. Dann schlagen Sie das Eiweiß mit dem restlichen Zucker auf und heben das Ganze langsam unter die andere schaumige Masse; dabei nicht mehr rühren, sondern langsam mit einem Kochlöffel unterheben, den ansonsten könnte es Ihnen passieren, das Sie die ganze Luft rausschlagen und Ihnen der Kuchen zusammen fällt. Jetzt können Sie nochmal kosten, ob Ihnen die Masse genug nach Zitrone schmeckt - wenn nicht, können Sie jetzt noch Zirtonenzesten dazu geben. Das Ganze nur noch auf ein gebuttertes Blech streichen und bei 160 Grad ca. 40 min backen. Viel Spaß beim Ausprobieren!
KASPRESSKNÖDEL
Zutaten:
250g Knödelbrot (alternativ alte, trockene Semmeln würfelig schneiden)
250ml Milch
200g Pinzgauer Bierkäse (alternativ einen kräftig, am besten "stinkenden" Hartkäse)
200g Kartoffeln
2 Eier
Petersilie, Majoran, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Knödelbrot mit lauwarmer Milch übergießen. Gekochte, gepresste Kartoffeln, kleingeschnittenen Bierkäse, Eier, Petersilie und die Gewürze (bitte nach Geschmack) untermischen. Jetzt nur noch portionieren und die flachgedrückten Knödel im heißen Fett auf beiden Seiten goldgelb braten.
Viel Spaß beim Nachmachen und gutes Gelingen.
KLARE TOMATENSUPPE
für 1 Liter Suppe
Zutaten:
750ml Schältomaten aus der Dose (besser frische Tomaten)
250ml Gemüsefond
70g Basilikum
70g Organum
10 Eiweiß
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Alles in einen Topf geben und bei schwacher Hitze ca. auf 80 Grad bringen. Wichtig hierbei ist, dass Sie ständig am Topfboden, am besten mit einer Spachtel (nicht rühren) entlangfahren, damit das Eiweiß nicht anbrennt. Bei ca. 75 Grad fängt das Eiweiß zu gerinnen an, das sehen Sie daran, dass sich an der Oberflächeeine eine etwas "dreckig" aussehende Schicht aus Eiweiß und Trübstoffen bildet. Ganz wichtig: Die Suppe darf nicht über 80 Grad erhitzt werden, da dann die Suppe wieder trüb werden würde. Wenn sich die Schicht an der Oberfläche zu einer etwas festen Masse gebildet hat, nehmen Sie die Suppe vom Herd und stellen sie über Nacht in den Kühlschrank, damit sich nun die Trübstoffe am Boden absetzen können. Am nächsten Tag die Suppe vorsichtig aus dem Kühlschrank nehmen und durch ein Passiertuch rinnen lassen bzw. durchpressen. Nun nur noch mit Salz und Pfeffer würzen und wenn die Zubereitung bei richtiger Temperatur passiert ist, haben Sie jetzt eine klare Tomatensuppe. Und bitte nicht Verzweifeln, wenn es beim ersten Mal nicht klappt, jedem Koch ist diese Suppe schon mal nicht gelungen!
RAHMGURKENSALAT
für 4 Personen
Zutaten:
3 Gurken
200g Sauerrahm
2 Knoblauchzehen
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Bitte schälen Sie die Gurken und halbieren Sie diese. Entfernen Sie das Kerngehäuse (am besten geht das mit einem Löffel) und schneiden Sie die Gurken in ganz feine Scheiben. Jetzt geben Sie die Gurken in ein Lochblech oder Sieb und salzen sie die geschnittenen Gurken gut. Warten Sie bitte ca. 1 Stunde, damit die Gurken viel Wasser verlieren können, sonst wird der Salat anschließend zu flüssig. Nun noch die Gurken gut ausdrücken, den Sauerrahm, die gehackten Knoblauchzehnen, Salz und Pfeffer dazu geben. Das alles machen Sie bitte nach Geschmack, denn bekanntlich ist dieser von Mensch zu Mensch verschieden.
Viel Spaß beim Ausprobieren und Guten Appetit!
BIO BIRCHER MÜSLI "à la Theresia"
für 4 Personen
Zutaten (alle BIO):
4 EL Haferflocken
12 EL Wasser
4 EL Milch
4 EL Joghurt
1 Apfel, gerieben
1 Zitronen, der Saft
4 EL Nüsse, gerieben
Zubereitung:
Die Haferflocken zwölf Stunden mit Wasser vorweichen. Die Haferflocken mit dem Saft der Zitrone, Milch und Joghurt gut verrühren. Die Äpfel dazu reiben und zum Schluss noch die Nüsse unterrühren.
Das Bircher Müsli bleibt ca. 4 - 5 Tage im Kühlschrank frisch (falls Sie eine größere Menge zubereiten wollen und nicht gleich verbrauchen)
BIO MOHN-NUSSKUCHEN (laktose- und glutenfrei)
Zutaten:
500 g Bio-Butter
160 g Bio-Honig
16 Bio-Eidotter
450 g Bio-Mohn
450 g Bio-Nüsse gemahlen
16 Bio-Eiklar (Eiweiß)
300 g Bio-Kristallzucker
Zubereitung:
Butter schaumig schlagen und Eigelb nach und nach dazugeben. Nüsse, Mohn und Honig vermengen und unter die Eigelb-Butter-Mischung heben. Nun noch das Eiweiß mit dem Kristallzucker steif schlagen und langsam unter die vorbereitete Masse heben. Das Ganze auf ein gebuttertes Blech (oder flache Form) geben und bei 160 Grad ca. 45 Minuten backen.
STEIRISCHE KÜRBISCRÈMESUPPE
Zutaten für 4 Personen:
100 g Kürbis
450 ml Rinderbrühe
30 g Butter
30 g Zwiebel
10 g Weizenmehl
80 ml Schlagobers
10 ml Kürbiskernöl
20 g Creme Fraîche
10 g Tomatenmark
Salz, Pfeffer, Knoblauch, Kümmel zum Würzen
Zubereitung:
Kürbis klein schneiden mit Butter, Gewürzen, Tomatenmark leicht ansautieren und mit dem Mehl abstäuben. Das Ganze mit der Rinderbrühe ablöschen und kochen lassen bis der Kürbis weich ist. Die Creme Fraîche und den Schlagobers dazugeben und mixen bis keine Stückchen mehr drin sind bzw. alles fein püriert ist. Zum Schluß noch mit dem Kürbiskernöl montieren und schon ist unsere Kürbiscremesuppe fertig. Guten Appetit
Vollwert-ZUCCHINIGRATIN
Zutaten für 2 Personen:
80g Naturreis
300ml Gemüsebrühe
400g Zucchini
1 ½ EL Olivenöl
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Ei
1 EL Sauerrahm
1 El gehackter Petersilie
½ TL getrockneter Basilikum
½ TL getrockneter Majoran
Frisch geriebener Gauda
Zubereitung:
Naturreis mit der Gemüsebrühe aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze 20 min quellen lassen. Inzwischen Zucchini putzen, in Scheiben schneiden und in 1 EL Olivenöl in einer Pfanne bei schwacher Hitze braten bis sie goldgelb sind. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Beides in einer kleinen Pfanne im restlichen Olivenöl rösten. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Das Ei mit saurer Sahne, Petersilie, Basilikum und Majoran verquirlen. Alle vorbereiteten Zutaten vermischen, in eine feuerfeste Gratinform füllen und mit Käse befüllen. Gratin im Ofen zuerst 20 min backen; dann die Temperatur erhöhen auf ca.220 Grad und fertig backen (bis eine goldgelbe Kruste entstanden ist).
GUGLHUPF "ganz klassisch-österreichisch"
Zutaten für 1 Guglhupf:
2 Eier
125g Kristallzucker
60ml Sonnenblumenöl
60ml Milch
125g Mehl glatt
Etwas Vanillezucker und Backpulver
Zubereitung:
Eier mit Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen, Öl und Milch nach und nach dazugeben ( nicht zu schnell, sonst trennt sich die Masse, in der Folge entstünde kein Verbund).
Mehl mit Backpulver vermischen und locker unter die Eimasse heben (Tipp: vorher Sieben, dann gibt's keine Klumpen). Guglhupfform mit Butter ausstreichen und mit Brösel "mehlieren".
1/3 der Masse mit Kakaopulver verrühren. Weiße Masse - beginnend nun abwechselnd mit der dunklen Masse - schichtweise in die Form einfüllen. Bei 160 Grad im Backrohr ca. 1 Stunde backen. Mit einem Holzstab in den Teig reinstechen; wenn von der Teigmasse nichts mehr am Holzstab kleben bleibt, ist der Guglhupf fertig.
POCHIERTER HEILBUTT mit Kapern
Zutaten:
ca. 600 g Heilbuttfilet
Wasser 3 Liter
Milch 0,3 Liter
Zitrone 1 halbe
Dill, frisch 1 Viertel Bund
Lorbeerblatt 1 Stück
Butter 10 g
Kapern 5 g
Etwas Petersilie, Pfefferkörner und Salz
Zubereitung:
-Zitrone abschälen und in Scheiben schneiden
-Pfefferkörner zerdrücken
-Petersilie waschen, zupfen und fein hacken
-Wasser, Milch, Salz, Lorbeer und Pfeffer zusammen aufkochen
-Temperatur des Sudes auf etwa 75 Grad reduzieren
-Heilbuttfilet und Zitronenscheiben beifügen
-Etwa 4 bis 5 Minuten bei 75 Grad pochieren
-Fischfilet aus dem Sud heben, abtropfen lassen und anrichten
-Butter in Pfanne geben und schaumigheiß werden lassen
-Kapern zufügen, kurz schwenken und über das Fischfilet geben
-mit Petersilie bestreuen
-dazu passt sehr gut Salzkartoffeln und eine Dillsauce oder Safransauce
APFEL-DALKEN
Zutaten für 4 Personen:
3 Eier
Prise Salz
50g Zucker
125g Sauerrahm
1 Päckchen Vanillezucker
Etwas Zitronenabrieb
150g Äpfel
100g Mehl
Öl zum Braten
Zubereitung:
Die Äpfel schälen, Kernhaus entfernen und in kleine Würfel schneiden ( in Zitronenwasser legen). Eier trennen, Eiweiß mit Salz und Zucker zu cremigem Schnee schlagen. Eigelb mit Sauerrahm, Vanillezucker und Zitronenabrieb glatt rühren, 1/3 vom Schnee einrühren.
Äpfel (abgetropft) und Mehl untermischen , den restlichen Schnee unterheben. Öl in einer Pfanne erhitzen und mit einem Suppenlöffel kleine Teigportionen in die Pfanne setzen und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun backen. Die Dalken servieren und mit Puderzucker stauben.
Tipp: Dazu passt hervorragend Vanilleeis und/oder Schlagobers.
ZARTES GESCHNETZELTES VOM PINZGAUER MILCHKALB nach Züricher Art
Zutaten für 4 Personen:
720 g Kalbsfleisch (vom Rücken ohne Fett)
1 halbe Zwiebel
200g Champignons
160 ml Demi Glace (Kalbsfond)
80 ml Schlagobers
Weißwein zum Ablöschen
Etwas gehackte Petersilie
Butter zum Braten
Salz und Pfeffer
Vorbereitung:
- Kalbsfleisch in Streifen schneiden
- Champignons waschen und in Scheiben schneiden
- Zwiebel fein hacken
- Schlagoberst steif schlagen
- Petersilie waschen, zupfen und hacken
Zubereitung:
- Zuerst das Kalbfleisch, anbraten
- aus der Sauteuse nehmen und würzen
- Zwiebel in Butter gut andünsten
- Champignons zufügen und mitdünsten
- mit Weißwein ablöschen und reduzieren
- Demiglace beifügen, aufkochen und den Schlagobers darunter mischen
- Fleisch beifügen und erwärmen ( bitte nicht mehr kochen)
- Abschmecken mit Salz und Pfeffer, anrichten und mit gehackter Petersilie bestreuen.
Als Beilage passen am besten Spätzle oder Kartoffelrösti.
ERDÄPFELRAHMSUPPE
Zutaten für 4 Personen:
160g Speckige Kartoffeln
400ml Rindsuppe
160ml Schlagobers
16g Zwiebel
16g Sellerie
8g Lauch
32g Karotten
16g Gelbe Rüben
1 Lorbeerblatt
Majoran, Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Zubereitung:
Zwiebel, Sellerie, Karotten, Gelbe Rüben und Lauch klein schneiden und in Butterschmalz leicht anbraten. Kleingeschnittene Kartoffeln und Gewürze dazugeben und mit Rindsuppe aufgießen, aufkochen lassen und den Schlagobers dazugeben. Kochen lassen bis die Kartoffeln weich sind. Mit dem Rotormixer mixen bis die Suppe goldgelb und samtig ist: durch ein Spitzsieb passieren und abschmecken. Und schon ist unsere Suppe fertig.
Erfrischende JOGHURT-FRÜCHTEMÜSLI CRÈME
Zutaten für 4 Personen:
250 ml Joghurt
75 g Früchte-Müslimischung trocken
5 ml Orangensaft ungesüßt
3 Blatt Gelatine
75 ml Rahm
75 g Erdbeeren
Honig, Vanillezucker, Zitronensaft
Müsli mit Joghurt, Vanillezucker und Zitronensaft mischen; inzwischen Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen. Orangensaft erwärmen und darin die Gelatine
auflösen. Rahm zu Schlagobers cremig fest schlagen.
Orangensaft-Gelatine in die Joghurtmasse rühren. Schlagobers unter die Masse heben.
Die fertige Crème am besten in kleine Dariolformen (oder Glasformen) geben, diese bis zur Hälfte füllen, dann eine frische, große Erdbeere reinlegen und bis zum Rand befüllen.
Nach ca. 2 Stunden im Kühlschrank ist diser sommerliche Genuss servierfertig. .
GEBRATENES FILET VON DER BACHFORELLE mit Bärlauchsoße
Zutaten für 4 Personen
ca. 750 g Forellenfilet
150g Butter
400 ml Fischfond
200ml Obers/Sahne
25 g Bärlauch
Salz, Pfeffer zum Abschmecken
Zubereitung:
Zuerst nehmen wir das Forellenfilet und zupfen die Gräten( kleiner Tipp: wenn man von vorne zur Schwanzflosse mit der flachen Hand streicht, spürt man, wo die Gräten sind). Nun nehmen wir hochwertigen, gekauften oder selbst hergestellten Fischfond und kochen ihn etwas ein, Sahne dazu und den Bärlauch reinmixen. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf kleiner Flamme warm stellen. Filet in einer heißen Pfanne mit etwas Butter knusprig braten. Der Fisch sollte in der Mitte noch etwas glasig sein, dann ist dieser schön saftig und - ganz wichtig - erst zum Schluss würzen, denn Salz entzieht dem Produkt Wasser und dann wird dieses trocken. Fisch fertig braten, anrichten, die Soße noch mit der restlichen Butter mixen ( wird fester dadurch) und über den Fisch geben. Ich persönlich würde Kartoffeln dazu reichen und einen gedünsteten Lauch.
Viel Spaß beim Ausprobieren und "Guten Appetit" wünscht Ihnen Harald Kühn.
GEFÜLLTE HIRSECRÊPES
Zutaten für 4 Personen
150 g Dinkelmehl
100 g Gemahlene Hirse
4 Eier
500 ml Milch
1 TL Salz
50g Butter zum Ausbacken
125 g Pesto
125 g würziger Bergkäse
125 g Tomatenwürfel
Holzspießchen
Zubereitung:
Dinkel- mit Hirsemehl, Eier, Milch und Salz zu einem glatten Teig verrühren. Teig 30 min quellen lassen.
Butter in einer Pfanne schmelzen. Nacheinander 12 Crêpes ausbacken. Abkühlen lassen.
Bergkäse, Pesto und Tomatenwürfel zu einer Masse vermengen, dann die Crêpes mit dieser Fülle bestreichen, einrollen und alle mit je einem Holzstäbchen fixieren und im Ofen bei 160 Grad ca. 10 min. backen. Anrichten und servieren.
BLUNZNGRÖST'L
Zutaten für 4 Personen:
4 festkochende Erdäpfel
1 große, frische Blutwurst vom
Metzger
1 rote Zwiebel
Majoran, Salz, und Pfeffer
Kartoffeln mit Schale im Salzwasser weich kochen. Gekochte Kartoffeln schälen (kleiner Tipp: mit kalten Wasser kurz abschrecken, dann lassen sie sich viel leichter schälen) und in nicht allzu dicke Scheiben schneiden, Scheiben nochmals durchneiden (je nach Größe der Kartoffelknolle). Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Die Blutwurst in klein würfelig schneiden (die Größe muss nicht so genau sein, da die Blutwurst beim Anbraten zerfällt ). Kartoffelscheiben goldgelb anbraten und die Zwiebelstreifen dazugeben. Beides zusammen noch ein bisschen weiterbraten und zum Schluss die Blutwurst beimengen bis das Gröst'l schön heiß ist. Mit Majoran, Salz und Pfeffer - je nach Geschmack - würzen.
Dazu schmeckt am besten ein frischer, knackiger Blattsalat mit Essig-Öl-Senf-Marinade.
MAISGRIESSFLAMMERIE mit frischen Erdbeeren
Zutaten für 4 Personen:
100g Maisgrieß
400 ml Milch
2 Eier
1 TL Vanillemark
1 Zitrone
2-3 EL Honig
120g Erdbeeren
4 EL Sahne
Maisgrieß in die Milch einrühren und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Sobald die Masse bindet, den Topf vom Herd nehmen und runterkühlen.
Eier trennen. Eigelbe, Vanillemark und ein bisschen geriebene Zitronenschale (bitte nur Bio-Zitrone verwenden, weil garantiert ungespritzte Schale) unter den Maisgrieß heben. Eiweiß sehr steif schlagen und Honig unterrühren. Eigelb ebenfalls vorsichtig unter den Maisgrieß heben.
Maisgrieß in 4 kleine Schalen füllen. Erdbeeren waschen, vierteln und auf den Grieß legen. Mit Schlagobers garnieren und servieren.
VEGETARISCHER DINKELKUCHEN
Die Zutaten sind für 4 Personen berechnet und ergeben eine Backform von ca. 30 – 40 cm. Zubereitungszeit: Vorbereitung ca. 60 min plus Backzeit ca. 25 min:
25 g frischer Germ (Hefe), zerbröckelt
1 Prise Vollrohrzucker
500 g Dinkelvollmehl
250 ml Wasser
1 TL Salz
2 EL Olivenöl
2 EL Weißwein
Für den Belag:
500 g bunte Paprika
500 g Zwiebeln
500 g Tomaten
3 Knoblauchzehen
100 ml Olivenöl
Salz und Pfeffer
2 EL Petersilie
2 EL Basilikum
Aus Hefe, Zucker, 150 g Mehl und etwas lauwarmem Wasser einen Vorteig herstellen. Mit Mehl bestäuben und 15 Minuten gehen lassen. Übrige Teigzutaten dazugeben und geschmeidig verkneten. Nochmals 30 Minuten gehen lassen.
Paprika in Streifen, Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Tomaten häuten, entkernen und würfeln. Knoblauch fein hacken. Alles in der Hälfte des Öls anbraten. Salzen und pfeffern.
Teig ausrollen auf das befettete Backblech legen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Gemüse auf dem Teig verteilen. Kräuter hacken und darüber streuen. Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. Bei 200 °C ca. 25 Minuten backen.
VOLLKORN-KAISERSCHMARRN
Für 4 Personen
Zutaten:
1/2 l Vollmilch
200 Roggenvollmehl
50 g Weizenvollmehl
4 Eier
eine Prise Salz
60 g Rosinen
120 g Butter
50 g Honig
2 cl Rum
Milch mit dem gesiebten Mehl gut verrühren, dann die Eier trennen und nur den Eidotter unterrühren!
Das Eiweiß mit der Prise Salz vermengen, zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unterheben (unter die Mehl-Milchmasse). Butter in einer Pfanne schmelzen und die Masse ca. 2 cm hoch einfüllen. Nun goldbraun braten, die Rosinen gleichmäßig drüberstreuen. Jetzt die feste Masse schneiden, dann wenden und weiter braten. Mit 2 Paletten den Schmarren zerschneiden bzw. zerreißen, durchschwenken, mit Rum leicht ablöschen. Falls erwünscht, vor dem Durchschwenken mit Zucker (weißer Zucker, sogenannter Industriezucker widerspricht der Vollwertküche, da ungesund, weil "Vitamin B-Räuber", etc) bestreuen. Wir empfehlen, ausschließlich Honig oder alternativ Stevia zum Süßen zu verwenden.
BREZ'NSUPPE - die Original Pinzgauer Version der Französischen Zwiebelsuppe.
Für 4 Personen (als Hauptgericht!)
Zutaten:
400 g "Knödelbrot": Semmel- oder Brotwürfel oder Brezelstückchen (von den Brezln stammt der Name der Suppe)
400 g Pinzgauer Käse (kräftig-würziger Bierkäse)
4 Knoblauchzehen
1 l Rindssuppe
6 - 8 EL Butter
Schnittlauch
Brot und Käse (beides kleinwürfelig geschnitten) in eine über Dampf warm gehaltene Schüssel geben, mit den gepressten Knoblauchzehen würzen, alles mit sehr heißer Rindssuppe übergießen. Der Käse schmilzt dadurch sofort, gleichzeitig wird die Rindssuppe durch das Brot aufgesogen. Braune Butter (in einer Pfanne Butter erhitzen bis sie mittelbraun wird) über das Ganze gießen und am Schluss reichlich fein geschnittenen, frischen Schnittlauch drübersteuen.
Am besten passt dazu viel frischer, knackiger Blattsalat mit Essig-Öl-Marinade und als Getränk ein Glas kühles Bier.
Für die Breznsuppe wurde früher von den Bäuerinnen niemals frisches,
weiches Brot, sondern trockeneres verwendet.
MUAS VON WALDERDBEEREN mit Vanille-Buttermilchshake
Für 4 Personen
Alle Zutaten in Bio-Qualität:
500 g Mehl
3/8 l Milch oder Wasser
Salz
200 g Butter
Frische Walderdbeeren aus Wildsammlung
1 Vanilleschote
800 ml Buttermilch
Mehl salzen und mit kochender Milch oder mit kochendem Wasser gut verrühren - "abbrennen". Nur so viel Flüssigkeit einrühren, dass der Teig noch mehlig bleibt. In einer Pfanne Butter erhitzen und den Teig hineingeben. Auf kleiner Flamme erhitzen. Mit einem "Muaser" zerkleinern, bis das Ganze auseinander fällt und eine schöne, goldene Farbe hat. Frische Walderdbeeren untermischen, damit sie heiß werden. Das fertige Muas vor dem Servieren noch mit Staubzucker besteuen.
Aus der Vanilleschote das Mark herauskratzen und mit der Buttermilch aufmixen. In hohe Gläser füllen und zum Muas servieren.
FEINES KALBSBEUSCHL
Für 4 Personen
Zutaten:
1/2 Kalbslunge (österr. Beuschl), 1/2 Kalbsherz
300 Wurzelgemüse, 50 g Zwiebeln
1/16 l Weißwein
60 g Öl, 60 g Mehl
Essig, Senf, Zitronensaft, Majoran
Sudgewürz:
Loorbeerblatt, Thymian, Pfefferkörner, Salz
Beuschelgewürz:
2 mittelgroße Essiggurken, 1 Sardellenfilet, 20 g Kapern, 50 g Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, Zitronenschale, Petersilie
Lunge und Herz gut wässern, Wasser mit Wurzelgemüse, Zwiebeln und Sudgewürzen aufstellen, zum Kochen bringen und zugedeckt weich kochen lassen. Sobald die Lunge weichgekocht ist, sie aus dem Kochtopf entnehmen und ich kaltes, wenig geslzeses Wasser legen. Das Herz kocht inzwischen weiter bis es weich ist.
Lunge und Herz in feine, dünne Streifen schneiden, mit Weißwein marinieren.
Aus Öl und Mehl eine braune Einbrenn machen, diese mit Beuschelgewürz vermengen und kurz rösten, anschließend Einbrenn mit einem Schuss Essig löschen und mit dem Beuschelsud aufgießen. Das Ganze mit mit Zitronensaft, Salz, Majoran und Senf würzen, Soße reduzieren lassen, über das Beuschel gießen, nochmals aufkochen lassen.
Beuschl isst man traditionell mit Semmelknödel oder Brot (Semmel) zum Tunken.
Tipps: Je länger ein Beuschl nachziehen kann, desto besser schmeckt es. Und: Nochmaliges Aufwärmen kein Problem. Frieren Sie sich übriggebliebenes Beuschl ein.
APFLKIACHE
(auch Apflradln genannt)
Für 4 Personen
Zutaten:
750 g säuerliche Äpfel
1 Zitrone
1/2 TL Zimt
1 EL Rum
2 EL Zucker
750 g Butterschmalz
Für den Teig:
200 g Mehl
2 Eidotter, 2 Eiklar
3 EL Öl
1/4 l Milch
1 Prise Salz
Mehl mit Eidottern, Öl, Milch, Salz und Zucker gut zu einem Teig verrühren, das Ganze 1 Stunde ruhen lassen. Anschließen die zwei zu Schnee geschlagenen Eiklar unter den Teig ziehen.
Die Äpfel schälen, das Kernhaus herausstechen, dann die Äfpel in 0,5 bis 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und mit Zimtzucker beidseitig bestreuen.
das gesamte Butterschmalz erhitzen, die in den Backteig eingetauchten Apfelräder - unter Zuhilfenahme einer Gabel- im heißen Fett beidseitig goldraun backen und zum Abtropfen des Fettes auf eine sauffähiges Küchenpapier legen.
Vor dem Servieren mit Staubzucker (und Zimt) bestreuen. Am besten schmeckt dazu ein Glas kalte Milch.
PINZGAUER KASNOCK'N
mit brauner Butter und viel frischem Schnittlauch
Für 4 Personen
Alle Zutaten in Bio-Qualität:
750 g Mehl
1 Ei
etwas Salz
Butter (am besten Bio-Bauernbutter aus Sauermilch)
100 g Pinzga Kas (würziger Bierkäse)
Frischer Schnittlauch
Mehl salzen, mit kaltem Wasser und dem Ei zu einem geschmeidigen Teig, den man kurz abschlägt, verarbeiten. Den Teig durch ein Spätzlesieb in kochendes, gesalzenes Wasser streichen, ca. 8 Minuten kochen lassen.
Nock'n abseihen, gemeinsam mit dem Käse in der zerlassenen Butter unter Verwendung einer großen Pfanne erhitzen, bis die Nockerl an der Unterseite eine schöne, knusprige, hellbraune Kruste bekommen. Inzwischen in einem separaten kleinen Topf Butter zerlassen und vorsichtig anbräunen lassen - jetzt schnell die zerlassene, heiße Butter über die Nockerl gießen und alles mit viel fein geschnittenem Schnittlauch besteuen - in der Pfanne servieren (Pfanne mit Untersatz in die Mitte des Tisches stellen) und gemeinsam direkt aus der Pfanne - wie "anno dazumal" - mit Löffeln essen.
Tipp: Dazu schmeckt am besten Grüner Salat mit Essig-Öl-Marinade.
Achtung: Kasnock'n sind sehr sättigend.
SPANFERKELSCHEIBEN
mit Erdäpfelnidei und Sauerkraut
Für 4 Personen
Alle Zutaten in Bio-Qualität
Zutaten:
900g Spanferkelrücken mit Rippenknochen
Salz, Pfeffer
Knoblauch, Kümmel
Grammelschmalz
200 g Speck
1 Zwiebel
Lorbeeren, Wacholder
Bouillon zum Aufgießen
1 kg Sauerkraut
700 g Erdäpfel
50g Mehl
4 Eier
2 EL Milch
30g Butter
Zubereitung:
Fleisch würzen, bei 180° im Ofen anbraten, dann 15 Minuten im Ofen rasten lassen.
Sauerkraut waschen, Speck und Zwiebel knusprig anschwitzen und in Grammelschmalz gut rösten, Sauerkraut zugeben, würzen. Mit erwas Suppe aufgießen und dünsten.Erdäpfel kochen, auskühlen lassen, fein reiben und mit den restlichen Zutaten zu einem Teign kneten. Eine ca. 1 - 2 cm dicke, lange Rolle formen und in 3 cm lange Scheiben schneiden, die Enden spitz zusammenzwirbeln. Dann die "Nidei" in heißer Butter braten.
Tipp: Die Erdäpfelnidei werden von Einheimischen am liebsten - als Hausmannskostdelikatesse - nur mit Sauerkraut, also ohne Fleischzugabe, gegessen.
RÜCKEN VOM TAUERNLAMM IN DER KRÄUTERKRUSTE
mit Kartoffel-Lauchterrine
Für 4 Personen
Alle Zutaten in Bio-Qualität
Kräuterkruste:
60 g Weißbrot ohne Rinde
1 Eidotter
1El Kräuter gemischt gehackt.
Butter schaumig rühren, Dotter, Gewürze und Kräuter untermengen. Brösel einkneten.
Lammkaree:
3 El Olivenöl
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Estragonsenf
Zugeputzte Lammkarrees würzen, beidseitig in Öl anbraten. Bei 180 Grad im Ofen 10 min weiterbraten, dann 5 min warm rasten lassen. Bratenrückstand mit Wasser und Rotwein ablöschen, reduzierend kochen, seihen.
Rücken dünn mit Senf bestreichen, Krustenpaste draufpressen und bei extremer Oberhitze kurz überbacken.
Kartoffel-Lauch Terrine :
40 g Eigelb
25 g Butter
1 Stück Lauch
Lauch in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abkühlen, damit er seine Farbe behält.
Kartoffeln in 180 C° für ca. 40min backen.Die geschälte Kartoffelmasse mit dem Eigelb und der Butter zu einem Teig verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Den Lauch auf einer Klarsichtfolie auslegen, mit der Kartoffelmasse bestreichen und einrollen. Die Rolle für 30 min im Wasserbad pochieren, abkühlen, schneiden und anbraten.
Schon fast in Vergessenheit geratene Gerichte aus der regional-traditionellen Pinzgauer und Salzburger "Schmankerlküche“, (Spezialistin dafür ist die 83-jährige Mutter der Hotelbesitzerin), biologische, vegetarische, modern-leichte Kreationen mit regionalem Touch, Süße Köstlichkeiten aus Österreich, etc.... Feines für den Gaumen und Schönes für das Auge - zum Nachkochen. Schauen Sie doch unter dem Motto "Was gibt's Neues?" hin und wieder mal kurz auf unsere Rezeptseite.
Lassen Sie Ihre Seele, Ihren Geist und Körper beim Zubereiten und anschließenden Genießen einmal wieder so richtig baumeln - das tut gut!
Wir wünschen Ihnen "Gutes Gelingen und Guten Appetit"!
Bei Rückfragen schicken Sie einfach ein Mail an: kueche@hotel-theresia.co.at oder rufen Sie Herrn Kühn gleich persönlich an: Tel. 0043/6542/7414+Durchwahl152. Wir helfen Ihnen gerne, damit Ihr Gericht auch wirklich gelingt.
RÄUCHERFISCHSUPPE
Zutaten für ca. 1 Liter Suppe:
200g Räucherfisch (nach Wahl)
100g Suppengrün
2 Tomaten
1 Bund Dill
2 Liter Wasser
500ml Sahne
50ml Weißwein
Etwas Öl
Zubereitung:
Schwitzen Sie das Suppengrün mit dem Räucherfisch in einem Topf glasig an und löschen diesen mit dem Weißwein ab. Dann geben Sie das Wasser dazu und lassen die Flüssigkeit reduzieren auf ca. 500 ml. Dann passieren Sie das ganze und geben nur noch die Sahne dazu - fertig ist die Suppe. Evtl. können Sie die Suppe mit Salz und Pfeffer noch nachwürzen, was aber aufgrund des intensiven Eigenaromas des Räucherfisches meist gar nicht nötig ist. Falls Sie die Suppe noch etwas cremiger haben, dann rühren Sie etwas Maisstärke (Maizena) mit Wasser an und geben dieses dazu.
Gutes Gelingen und „Guten Appetit“!
ZITRONEN-BLECHKUCHEN
Zutaten:
10 Eidotter
250g Zucker
10 Eiklar
250g Mehl
Zitronenzesten (Abrieb von der Zitronenschale). Bitte Bio-Zitronen oder wenigstens ungespritze Zitronen kaufen! Menge je nach persönlichem Geschmack.
Zubereitung:
Eidotter mit ca. 125g Zucker und den Zitronenzesten vermengen und schaumig schlagen. Nun heben Sie das Mehl langsam unter den Schaum. Dann schlagen Sie das Eiweiß mit dem restlichen Zucker auf und heben das Ganze langsam unter die andere schaumige Masse; dabei nicht mehr rühren, sondern langsam mit einem Kochlöffel unterheben, den ansonsten könnte es Ihnen passieren, das Sie die ganze Luft rausschlagen und Ihnen der Kuchen zusammen fällt. Jetzt können Sie nochmal kosten, ob Ihnen die Masse genug nach Zitrone schmeckt - wenn nicht, können Sie jetzt noch Zirtonenzesten dazu geben. Das Ganze nur noch auf ein gebuttertes Blech streichen und bei 160 Grad ca. 40 min backen. Viel Spaß beim Ausprobieren!
KASPRESSKNÖDEL
Zutaten:
250g Knödelbrot (alternativ alte, trockene Semmeln würfelig schneiden)
250ml Milch
200g Pinzgauer Bierkäse (alternativ einen kräftig, am besten "stinkenden" Hartkäse)
200g Kartoffeln
2 Eier
Petersilie, Majoran, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Knödelbrot mit lauwarmer Milch übergießen. Gekochte, gepresste Kartoffeln, kleingeschnittenen Bierkäse, Eier, Petersilie und die Gewürze (bitte nach Geschmack) untermischen. Jetzt nur noch portionieren und die flachgedrückten Knödel im heißen Fett auf beiden Seiten goldgelb braten.
Viel Spaß beim Nachmachen und gutes Gelingen.
KLARE TOMATENSUPPE
für 1 Liter Suppe
Zutaten:
750ml Schältomaten aus der Dose (besser frische Tomaten)
250ml Gemüsefond
70g Basilikum
70g Organum
10 Eiweiß
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Alles in einen Topf geben und bei schwacher Hitze ca. auf 80 Grad bringen. Wichtig hierbei ist, dass Sie ständig am Topfboden, am besten mit einer Spachtel (nicht rühren) entlangfahren, damit das Eiweiß nicht anbrennt. Bei ca. 75 Grad fängt das Eiweiß zu gerinnen an, das sehen Sie daran, dass sich an der Oberflächeeine eine etwas "dreckig" aussehende Schicht aus Eiweiß und Trübstoffen bildet. Ganz wichtig: Die Suppe darf nicht über 80 Grad erhitzt werden, da dann die Suppe wieder trüb werden würde. Wenn sich die Schicht an der Oberfläche zu einer etwas festen Masse gebildet hat, nehmen Sie die Suppe vom Herd und stellen sie über Nacht in den Kühlschrank, damit sich nun die Trübstoffe am Boden absetzen können. Am nächsten Tag die Suppe vorsichtig aus dem Kühlschrank nehmen und durch ein Passiertuch rinnen lassen bzw. durchpressen. Nun nur noch mit Salz und Pfeffer würzen und wenn die Zubereitung bei richtiger Temperatur passiert ist, haben Sie jetzt eine klare Tomatensuppe. Und bitte nicht Verzweifeln, wenn es beim ersten Mal nicht klappt, jedem Koch ist diese Suppe schon mal nicht gelungen!
RAHMGURKENSALAT
für 4 Personen
Zutaten:
3 Gurken
200g Sauerrahm
2 Knoblauchzehen
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Bitte schälen Sie die Gurken und halbieren Sie diese. Entfernen Sie das Kerngehäuse (am besten geht das mit einem Löffel) und schneiden Sie die Gurken in ganz feine Scheiben. Jetzt geben Sie die Gurken in ein Lochblech oder Sieb und salzen sie die geschnittenen Gurken gut. Warten Sie bitte ca. 1 Stunde, damit die Gurken viel Wasser verlieren können, sonst wird der Salat anschließend zu flüssig. Nun noch die Gurken gut ausdrücken, den Sauerrahm, die gehackten Knoblauchzehnen, Salz und Pfeffer dazu geben. Das alles machen Sie bitte nach Geschmack, denn bekanntlich ist dieser von Mensch zu Mensch verschieden.
Viel Spaß beim Ausprobieren und Guten Appetit!
BIO BIRCHER MÜSLI "à la Theresia"
für 4 Personen
Zutaten (alle BIO):
4 EL Haferflocken
12 EL Wasser
4 EL Milch
4 EL Joghurt
1 Apfel, gerieben
1 Zitronen, der Saft
4 EL Nüsse, gerieben
Zubereitung:
Die Haferflocken zwölf Stunden mit Wasser vorweichen. Die Haferflocken mit dem Saft der Zitrone, Milch und Joghurt gut verrühren. Die Äpfel dazu reiben und zum Schluss noch die Nüsse unterrühren.
Das Bircher Müsli bleibt ca. 4 - 5 Tage im Kühlschrank frisch (falls Sie eine größere Menge zubereiten wollen und nicht gleich verbrauchen)
BIO MOHN-NUSSKUCHEN (laktose- und glutenfrei)
Zutaten:
500 g Bio-Butter
160 g Bio-Honig
16 Bio-Eidotter
450 g Bio-Mohn
450 g Bio-Nüsse gemahlen
16 Bio-Eiklar (Eiweiß)
300 g Bio-Kristallzucker
Zubereitung:
Butter schaumig schlagen und Eigelb nach und nach dazugeben. Nüsse, Mohn und Honig vermengen und unter die Eigelb-Butter-Mischung heben. Nun noch das Eiweiß mit dem Kristallzucker steif schlagen und langsam unter die vorbereitete Masse heben. Das Ganze auf ein gebuttertes Blech (oder flache Form) geben und bei 160 Grad ca. 45 Minuten backen.
STEIRISCHE KÜRBISCRÈMESUPPE
Zutaten für 4 Personen:
100 g Kürbis
450 ml Rinderbrühe
30 g Butter
30 g Zwiebel
10 g Weizenmehl
80 ml Schlagobers
10 ml Kürbiskernöl
20 g Creme Fraîche
10 g Tomatenmark
Salz, Pfeffer, Knoblauch, Kümmel zum Würzen
Zubereitung:
Kürbis klein schneiden mit Butter, Gewürzen, Tomatenmark leicht ansautieren und mit dem Mehl abstäuben. Das Ganze mit der Rinderbrühe ablöschen und kochen lassen bis der Kürbis weich ist. Die Creme Fraîche und den Schlagobers dazugeben und mixen bis keine Stückchen mehr drin sind bzw. alles fein püriert ist. Zum Schluß noch mit dem Kürbiskernöl montieren und schon ist unsere Kürbiscremesuppe fertig. Guten Appetit
Vollwert-ZUCCHINIGRATIN
Zutaten für 2 Personen:
80g Naturreis
300ml Gemüsebrühe
400g Zucchini
1 ½ EL Olivenöl
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Ei
1 EL Sauerrahm
1 El gehackter Petersilie
½ TL getrockneter Basilikum
½ TL getrockneter Majoran
Frisch geriebener Gauda
Zubereitung:
Naturreis mit der Gemüsebrühe aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze 20 min quellen lassen. Inzwischen Zucchini putzen, in Scheiben schneiden und in 1 EL Olivenöl in einer Pfanne bei schwacher Hitze braten bis sie goldgelb sind. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Beides in einer kleinen Pfanne im restlichen Olivenöl rösten. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Das Ei mit saurer Sahne, Petersilie, Basilikum und Majoran verquirlen. Alle vorbereiteten Zutaten vermischen, in eine feuerfeste Gratinform füllen und mit Käse befüllen. Gratin im Ofen zuerst 20 min backen; dann die Temperatur erhöhen auf ca.220 Grad und fertig backen (bis eine goldgelbe Kruste entstanden ist).
GUGLHUPF "ganz klassisch-österreichisch"
Zutaten für 1 Guglhupf:
2 Eier
125g Kristallzucker
60ml Sonnenblumenöl
60ml Milch
125g Mehl glatt
Etwas Vanillezucker und Backpulver
Zubereitung:
Eier mit Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen, Öl und Milch nach und nach dazugeben ( nicht zu schnell, sonst trennt sich die Masse, in der Folge entstünde kein Verbund).
Mehl mit Backpulver vermischen und locker unter die Eimasse heben (Tipp: vorher Sieben, dann gibt's keine Klumpen). Guglhupfform mit Butter ausstreichen und mit Brösel "mehlieren".
1/3 der Masse mit Kakaopulver verrühren. Weiße Masse - beginnend nun abwechselnd mit der dunklen Masse - schichtweise in die Form einfüllen. Bei 160 Grad im Backrohr ca. 1 Stunde backen. Mit einem Holzstab in den Teig reinstechen; wenn von der Teigmasse nichts mehr am Holzstab kleben bleibt, ist der Guglhupf fertig.
POCHIERTER HEILBUTT mit Kapern
Zutaten:
ca. 600 g Heilbuttfilet
Wasser 3 Liter
Milch 0,3 Liter
Zitrone 1 halbe
Dill, frisch 1 Viertel Bund
Lorbeerblatt 1 Stück
Butter 10 g
Kapern 5 g
Etwas Petersilie, Pfefferkörner und Salz
Zubereitung:
-Zitrone abschälen und in Scheiben schneiden
-Pfefferkörner zerdrücken
-Petersilie waschen, zupfen und fein hacken
-Wasser, Milch, Salz, Lorbeer und Pfeffer zusammen aufkochen
-Temperatur des Sudes auf etwa 75 Grad reduzieren
-Heilbuttfilet und Zitronenscheiben beifügen
-Etwa 4 bis 5 Minuten bei 75 Grad pochieren
-Fischfilet aus dem Sud heben, abtropfen lassen und anrichten
-Butter in Pfanne geben und schaumigheiß werden lassen
-Kapern zufügen, kurz schwenken und über das Fischfilet geben
-mit Petersilie bestreuen
-dazu passt sehr gut Salzkartoffeln und eine Dillsauce oder Safransauce
APFEL-DALKEN
Zutaten für 4 Personen:
3 Eier
Prise Salz
50g Zucker
125g Sauerrahm
1 Päckchen Vanillezucker
Etwas Zitronenabrieb
150g Äpfel
100g Mehl
Öl zum Braten
Zubereitung:
Die Äpfel schälen, Kernhaus entfernen und in kleine Würfel schneiden ( in Zitronenwasser legen). Eier trennen, Eiweiß mit Salz und Zucker zu cremigem Schnee schlagen. Eigelb mit Sauerrahm, Vanillezucker und Zitronenabrieb glatt rühren, 1/3 vom Schnee einrühren.
Äpfel (abgetropft) und Mehl untermischen , den restlichen Schnee unterheben. Öl in einer Pfanne erhitzen und mit einem Suppenlöffel kleine Teigportionen in die Pfanne setzen und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun backen. Die Dalken servieren und mit Puderzucker stauben.
Tipp: Dazu passt hervorragend Vanilleeis und/oder Schlagobers.
ZARTES GESCHNETZELTES VOM PINZGAUER MILCHKALB nach Züricher Art
Zutaten für 4 Personen:
720 g Kalbsfleisch (vom Rücken ohne Fett)
1 halbe Zwiebel
200g Champignons
160 ml Demi Glace (Kalbsfond)
80 ml Schlagobers
Weißwein zum Ablöschen
Etwas gehackte Petersilie
Butter zum Braten
Salz und Pfeffer
Vorbereitung:
- Kalbsfleisch in Streifen schneiden
- Champignons waschen und in Scheiben schneiden
- Zwiebel fein hacken
- Schlagoberst steif schlagen
- Petersilie waschen, zupfen und hacken
Zubereitung:
- Zuerst das Kalbfleisch, anbraten
- aus der Sauteuse nehmen und würzen
- Zwiebel in Butter gut andünsten
- Champignons zufügen und mitdünsten
- mit Weißwein ablöschen und reduzieren
- Demiglace beifügen, aufkochen und den Schlagobers darunter mischen
- Fleisch beifügen und erwärmen ( bitte nicht mehr kochen)
- Abschmecken mit Salz und Pfeffer, anrichten und mit gehackter Petersilie bestreuen.
Als Beilage passen am besten Spätzle oder Kartoffelrösti.
ERDÄPFELRAHMSUPPE
Zutaten für 4 Personen:
160g Speckige Kartoffeln
400ml Rindsuppe
160ml Schlagobers
16g Zwiebel
16g Sellerie
8g Lauch
32g Karotten
16g Gelbe Rüben
1 Lorbeerblatt
Majoran, Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Zubereitung:
Zwiebel, Sellerie, Karotten, Gelbe Rüben und Lauch klein schneiden und in Butterschmalz leicht anbraten. Kleingeschnittene Kartoffeln und Gewürze dazugeben und mit Rindsuppe aufgießen, aufkochen lassen und den Schlagobers dazugeben. Kochen lassen bis die Kartoffeln weich sind. Mit dem Rotormixer mixen bis die Suppe goldgelb und samtig ist: durch ein Spitzsieb passieren und abschmecken. Und schon ist unsere Suppe fertig.
Erfrischende JOGHURT-FRÜCHTEMÜSLI CRÈME
Zutaten für 4 Personen:
250 ml Joghurt
75 g Früchte-Müslimischung trocken
5 ml Orangensaft ungesüßt
3 Blatt Gelatine
75 ml Rahm
75 g Erdbeeren
Honig, Vanillezucker, Zitronensaft
Müsli mit Joghurt, Vanillezucker und Zitronensaft mischen; inzwischen Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen. Orangensaft erwärmen und darin die Gelatine
auflösen. Rahm zu Schlagobers cremig fest schlagen.
Orangensaft-Gelatine in die Joghurtmasse rühren. Schlagobers unter die Masse heben.
Die fertige Crème am besten in kleine Dariolformen (oder Glasformen) geben, diese bis zur Hälfte füllen, dann eine frische, große Erdbeere reinlegen und bis zum Rand befüllen.
Nach ca. 2 Stunden im Kühlschrank ist diser sommerliche Genuss servierfertig. .
GEBRATENES FILET VON DER BACHFORELLE mit Bärlauchsoße
Zutaten für 4 Personen
ca. 750 g Forellenfilet
150g Butter
400 ml Fischfond
200ml Obers/Sahne
25 g Bärlauch
Salz, Pfeffer zum Abschmecken
Zubereitung:
Zuerst nehmen wir das Forellenfilet und zupfen die Gräten( kleiner Tipp: wenn man von vorne zur Schwanzflosse mit der flachen Hand streicht, spürt man, wo die Gräten sind). Nun nehmen wir hochwertigen, gekauften oder selbst hergestellten Fischfond und kochen ihn etwas ein, Sahne dazu und den Bärlauch reinmixen. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf kleiner Flamme warm stellen. Filet in einer heißen Pfanne mit etwas Butter knusprig braten. Der Fisch sollte in der Mitte noch etwas glasig sein, dann ist dieser schön saftig und - ganz wichtig - erst zum Schluss würzen, denn Salz entzieht dem Produkt Wasser und dann wird dieses trocken. Fisch fertig braten, anrichten, die Soße noch mit der restlichen Butter mixen ( wird fester dadurch) und über den Fisch geben. Ich persönlich würde Kartoffeln dazu reichen und einen gedünsteten Lauch.
Viel Spaß beim Ausprobieren und "Guten Appetit" wünscht Ihnen Harald Kühn.
GEFÜLLTE HIRSECRÊPES
Zutaten für 4 Personen
150 g Dinkelmehl
100 g Gemahlene Hirse
4 Eier
500 ml Milch
1 TL Salz
50g Butter zum Ausbacken
125 g Pesto
125 g würziger Bergkäse
125 g Tomatenwürfel
Holzspießchen
Zubereitung:
Dinkel- mit Hirsemehl, Eier, Milch und Salz zu einem glatten Teig verrühren. Teig 30 min quellen lassen.
Butter in einer Pfanne schmelzen. Nacheinander 12 Crêpes ausbacken. Abkühlen lassen.
Bergkäse, Pesto und Tomatenwürfel zu einer Masse vermengen, dann die Crêpes mit dieser Fülle bestreichen, einrollen und alle mit je einem Holzstäbchen fixieren und im Ofen bei 160 Grad ca. 10 min. backen. Anrichten und servieren.
BLUNZNGRÖST'L
Zutaten für 4 Personen:
4 festkochende Erdäpfel
1 große, frische Blutwurst vom
Metzger
1 rote Zwiebel
Majoran, Salz, und Pfeffer
Kartoffeln mit Schale im Salzwasser weich kochen. Gekochte Kartoffeln schälen (kleiner Tipp: mit kalten Wasser kurz abschrecken, dann lassen sie sich viel leichter schälen) und in nicht allzu dicke Scheiben schneiden, Scheiben nochmals durchneiden (je nach Größe der Kartoffelknolle). Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Die Blutwurst in klein würfelig schneiden (die Größe muss nicht so genau sein, da die Blutwurst beim Anbraten zerfällt ). Kartoffelscheiben goldgelb anbraten und die Zwiebelstreifen dazugeben. Beides zusammen noch ein bisschen weiterbraten und zum Schluss die Blutwurst beimengen bis das Gröst'l schön heiß ist. Mit Majoran, Salz und Pfeffer - je nach Geschmack - würzen.
Dazu schmeckt am besten ein frischer, knackiger Blattsalat mit Essig-Öl-Senf-Marinade.
MAISGRIESSFLAMMERIE mit frischen Erdbeeren
Zutaten für 4 Personen:
100g Maisgrieß
400 ml Milch
2 Eier
1 TL Vanillemark
1 Zitrone
2-3 EL Honig
120g Erdbeeren
4 EL Sahne
Maisgrieß in die Milch einrühren und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Sobald die Masse bindet, den Topf vom Herd nehmen und runterkühlen.
Eier trennen. Eigelbe, Vanillemark und ein bisschen geriebene Zitronenschale (bitte nur Bio-Zitrone verwenden, weil garantiert ungespritzte Schale) unter den Maisgrieß heben. Eiweiß sehr steif schlagen und Honig unterrühren. Eigelb ebenfalls vorsichtig unter den Maisgrieß heben.
Maisgrieß in 4 kleine Schalen füllen. Erdbeeren waschen, vierteln und auf den Grieß legen. Mit Schlagobers garnieren und servieren.
VEGETARISCHER DINKELKUCHEN
Die Zutaten sind für 4 Personen berechnet und ergeben eine Backform von ca. 30 – 40 cm. Zubereitungszeit: Vorbereitung ca. 60 min plus Backzeit ca. 25 min:
25 g frischer Germ (Hefe), zerbröckelt
1 Prise Vollrohrzucker
500 g Dinkelvollmehl
250 ml Wasser
1 TL Salz
2 EL Olivenöl
2 EL Weißwein
Für den Belag:
500 g bunte Paprika
500 g Zwiebeln
500 g Tomaten
3 Knoblauchzehen
100 ml Olivenöl
Salz und Pfeffer
2 EL Petersilie
2 EL Basilikum
Aus Hefe, Zucker, 150 g Mehl und etwas lauwarmem Wasser einen Vorteig herstellen. Mit Mehl bestäuben und 15 Minuten gehen lassen. Übrige Teigzutaten dazugeben und geschmeidig verkneten. Nochmals 30 Minuten gehen lassen.
Paprika in Streifen, Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Tomaten häuten, entkernen und würfeln. Knoblauch fein hacken. Alles in der Hälfte des Öls anbraten. Salzen und pfeffern.
Teig ausrollen auf das befettete Backblech legen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Gemüse auf dem Teig verteilen. Kräuter hacken und darüber streuen. Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. Bei 200 °C ca. 25 Minuten backen.
VOLLKORN-KAISERSCHMARRN
Für 4 Personen
Zutaten:
1/2 l Vollmilch
200 Roggenvollmehl
50 g Weizenvollmehl
4 Eier
eine Prise Salz
60 g Rosinen
120 g Butter
50 g Honig
2 cl Rum
Milch mit dem gesiebten Mehl gut verrühren, dann die Eier trennen und nur den Eidotter unterrühren!
Das Eiweiß mit der Prise Salz vermengen, zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unterheben (unter die Mehl-Milchmasse). Butter in einer Pfanne schmelzen und die Masse ca. 2 cm hoch einfüllen. Nun goldbraun braten, die Rosinen gleichmäßig drüberstreuen. Jetzt die feste Masse schneiden, dann wenden und weiter braten. Mit 2 Paletten den Schmarren zerschneiden bzw. zerreißen, durchschwenken, mit Rum leicht ablöschen. Falls erwünscht, vor dem Durchschwenken mit Zucker (weißer Zucker, sogenannter Industriezucker widerspricht der Vollwertküche, da ungesund, weil "Vitamin B-Räuber", etc) bestreuen. Wir empfehlen, ausschließlich Honig oder alternativ Stevia zum Süßen zu verwenden.
BREZ'NSUPPE - die Original Pinzgauer Version der Französischen Zwiebelsuppe.
Für 4 Personen (als Hauptgericht!)
Zutaten:
400 g "Knödelbrot": Semmel- oder Brotwürfel oder Brezelstückchen (von den Brezln stammt der Name der Suppe)
400 g Pinzgauer Käse (kräftig-würziger Bierkäse)
4 Knoblauchzehen
1 l Rindssuppe
6 - 8 EL Butter
Schnittlauch
Brot und Käse (beides kleinwürfelig geschnitten) in eine über Dampf warm gehaltene Schüssel geben, mit den gepressten Knoblauchzehen würzen, alles mit sehr heißer Rindssuppe übergießen. Der Käse schmilzt dadurch sofort, gleichzeitig wird die Rindssuppe durch das Brot aufgesogen. Braune Butter (in einer Pfanne Butter erhitzen bis sie mittelbraun wird) über das Ganze gießen und am Schluss reichlich fein geschnittenen, frischen Schnittlauch drübersteuen.
Am besten passt dazu viel frischer, knackiger Blattsalat mit Essig-Öl-Marinade und als Getränk ein Glas kühles Bier.
Für die Breznsuppe wurde früher von den Bäuerinnen niemals frisches,
weiches Brot, sondern trockeneres verwendet.
MUAS VON WALDERDBEEREN mit Vanille-Buttermilchshake
Für 4 Personen
Alle Zutaten in Bio-Qualität:
500 g Mehl
3/8 l Milch oder Wasser
Salz
200 g Butter
Frische Walderdbeeren aus Wildsammlung
1 Vanilleschote
800 ml Buttermilch
Mehl salzen und mit kochender Milch oder mit kochendem Wasser gut verrühren - "abbrennen". Nur so viel Flüssigkeit einrühren, dass der Teig noch mehlig bleibt. In einer Pfanne Butter erhitzen und den Teig hineingeben. Auf kleiner Flamme erhitzen. Mit einem "Muaser" zerkleinern, bis das Ganze auseinander fällt und eine schöne, goldene Farbe hat. Frische Walderdbeeren untermischen, damit sie heiß werden. Das fertige Muas vor dem Servieren noch mit Staubzucker besteuen.
Aus der Vanilleschote das Mark herauskratzen und mit der Buttermilch aufmixen. In hohe Gläser füllen und zum Muas servieren.
FEINES KALBSBEUSCHL
Für 4 Personen
Zutaten:
1/2 Kalbslunge (österr. Beuschl), 1/2 Kalbsherz
300 Wurzelgemüse, 50 g Zwiebeln
1/16 l Weißwein
60 g Öl, 60 g Mehl
Essig, Senf, Zitronensaft, Majoran
Sudgewürz:
Loorbeerblatt, Thymian, Pfefferkörner, Salz
Beuschelgewürz:
2 mittelgroße Essiggurken, 1 Sardellenfilet, 20 g Kapern, 50 g Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, Zitronenschale, Petersilie
Lunge und Herz gut wässern, Wasser mit Wurzelgemüse, Zwiebeln und Sudgewürzen aufstellen, zum Kochen bringen und zugedeckt weich kochen lassen. Sobald die Lunge weichgekocht ist, sie aus dem Kochtopf entnehmen und ich kaltes, wenig geslzeses Wasser legen. Das Herz kocht inzwischen weiter bis es weich ist.
Lunge und Herz in feine, dünne Streifen schneiden, mit Weißwein marinieren.
Aus Öl und Mehl eine braune Einbrenn machen, diese mit Beuschelgewürz vermengen und kurz rösten, anschließend Einbrenn mit einem Schuss Essig löschen und mit dem Beuschelsud aufgießen. Das Ganze mit mit Zitronensaft, Salz, Majoran und Senf würzen, Soße reduzieren lassen, über das Beuschel gießen, nochmals aufkochen lassen.
Beuschl isst man traditionell mit Semmelknödel oder Brot (Semmel) zum Tunken.
Tipps: Je länger ein Beuschl nachziehen kann, desto besser schmeckt es. Und: Nochmaliges Aufwärmen kein Problem. Frieren Sie sich übriggebliebenes Beuschl ein.
APFLKIACHE
(auch Apflradln genannt)
Für 4 Personen
Zutaten:
750 g säuerliche Äpfel
1 Zitrone
1/2 TL Zimt
1 EL Rum
2 EL Zucker
750 g Butterschmalz
Für den Teig:
200 g Mehl
2 Eidotter, 2 Eiklar
3 EL Öl
1/4 l Milch
1 Prise Salz
Mehl mit Eidottern, Öl, Milch, Salz und Zucker gut zu einem Teig verrühren, das Ganze 1 Stunde ruhen lassen. Anschließen die zwei zu Schnee geschlagenen Eiklar unter den Teig ziehen.
Die Äpfel schälen, das Kernhaus herausstechen, dann die Äfpel in 0,5 bis 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und mit Zimtzucker beidseitig bestreuen.
das gesamte Butterschmalz erhitzen, die in den Backteig eingetauchten Apfelräder - unter Zuhilfenahme einer Gabel- im heißen Fett beidseitig goldraun backen und zum Abtropfen des Fettes auf eine sauffähiges Küchenpapier legen.
Vor dem Servieren mit Staubzucker (und Zimt) bestreuen. Am besten schmeckt dazu ein Glas kalte Milch.
PINZGAUER KASNOCK'N
mit brauner Butter und viel frischem Schnittlauch
Für 4 Personen
Alle Zutaten in Bio-Qualität:
750 g Mehl
1 Ei
etwas Salz
Butter (am besten Bio-Bauernbutter aus Sauermilch)
100 g Pinzga Kas (würziger Bierkäse)
Frischer Schnittlauch
Mehl salzen, mit kaltem Wasser und dem Ei zu einem geschmeidigen Teig, den man kurz abschlägt, verarbeiten. Den Teig durch ein Spätzlesieb in kochendes, gesalzenes Wasser streichen, ca. 8 Minuten kochen lassen.
Nock'n abseihen, gemeinsam mit dem Käse in der zerlassenen Butter unter Verwendung einer großen Pfanne erhitzen, bis die Nockerl an der Unterseite eine schöne, knusprige, hellbraune Kruste bekommen. Inzwischen in einem separaten kleinen Topf Butter zerlassen und vorsichtig anbräunen lassen - jetzt schnell die zerlassene, heiße Butter über die Nockerl gießen und alles mit viel fein geschnittenem Schnittlauch besteuen - in der Pfanne servieren (Pfanne mit Untersatz in die Mitte des Tisches stellen) und gemeinsam direkt aus der Pfanne - wie "anno dazumal" - mit Löffeln essen.
Tipp: Dazu schmeckt am besten Grüner Salat mit Essig-Öl-Marinade.
Achtung: Kasnock'n sind sehr sättigend.
SPANFERKELSCHEIBEN
mit Erdäpfelnidei und Sauerkraut
Für 4 Personen
Alle Zutaten in Bio-Qualität
Zutaten:
900g Spanferkelrücken mit Rippenknochen
Salz, Pfeffer
Knoblauch, Kümmel
Grammelschmalz
200 g Speck
1 Zwiebel
Lorbeeren, Wacholder
Bouillon zum Aufgießen
1 kg Sauerkraut
700 g Erdäpfel
50g Mehl
4 Eier
2 EL Milch
30g Butter
Zubereitung:
Fleisch würzen, bei 180° im Ofen anbraten, dann 15 Minuten im Ofen rasten lassen.
Sauerkraut waschen, Speck und Zwiebel knusprig anschwitzen und in Grammelschmalz gut rösten, Sauerkraut zugeben, würzen. Mit erwas Suppe aufgießen und dünsten.Erdäpfel kochen, auskühlen lassen, fein reiben und mit den restlichen Zutaten zu einem Teign kneten. Eine ca. 1 - 2 cm dicke, lange Rolle formen und in 3 cm lange Scheiben schneiden, die Enden spitz zusammenzwirbeln. Dann die "Nidei" in heißer Butter braten.
Tipp: Die Erdäpfelnidei werden von Einheimischen am liebsten - als Hausmannskostdelikatesse - nur mit Sauerkraut, also ohne Fleischzugabe, gegessen.
RÜCKEN VOM TAUERNLAMM IN DER KRÄUTERKRUSTE
mit Kartoffel-Lauchterrine
Für 4 Personen
Alle Zutaten in Bio-Qualität
Kräuterkruste:
60 g Weißbrot ohne Rinde
1 Eidotter
1El Kräuter gemischt gehackt.
Butter schaumig rühren, Dotter, Gewürze und Kräuter untermengen. Brösel einkneten.
Lammkaree:
3 El Olivenöl
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Estragonsenf
Zugeputzte Lammkarrees würzen, beidseitig in Öl anbraten. Bei 180 Grad im Ofen 10 min weiterbraten, dann 5 min warm rasten lassen. Bratenrückstand mit Wasser und Rotwein ablöschen, reduzierend kochen, seihen.
Rücken dünn mit Senf bestreichen, Krustenpaste draufpressen und bei extremer Oberhitze kurz überbacken.
Kartoffel-Lauch Terrine :
40 g Eigelb
25 g Butter
1 Stück Lauch
Lauch in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abkühlen, damit er seine Farbe behält.
Kartoffeln in 180 C° für ca. 40min backen.Die geschälte Kartoffelmasse mit dem Eigelb und der Butter zu einem Teig verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Den Lauch auf einer Klarsichtfolie auslegen, mit der Kartoffelmasse bestreichen und einrollen. Die Rolle für 30 min im Wasserbad pochieren, abkühlen, schneiden und anbraten.
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